Comment conserver du chevreuil ?

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Comment conserver du chevreuil ?

Message  Corazon le Mar 18 Nov - 18:01

Lundi prochain j'aurai normalement un chevreuil entier. Le hic, c'est que je pense qu'il n'y a pas assez de place pour toute la bête au congélateur. Si vous avez des suggestions comment préparer la viande afin qu'elle se garde, je suis preneur.

J'ai déjà pensé à faire un jambon : jamais tenté, donc s'il y a des suggestions, je suis preneur.

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  sumadinac le Mar 18 Nov - 18:10

A part la fumée je vois pas scratch

ah !! si tu m'envois la moitié
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  halvard le Mar 18 Nov - 19:05

Mets en le maximum au congélateur ( tu peut gagner beaucoup de place en désossant, dégraissant et en dénervant entièrement la viande) , pour le reste plusieurs solutions :

- cuisson en ragout grosse quantités avec un faitout de 20 litres et ensuite conserves en bocaux.
- conservation dans la saumure ou en salage à sec : le problème, même en nettoyant bien la viande à l'eau avant utilisation, la goût reste très salé.
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Corazon le Mar 18 Nov - 19:35

Auparavant, je désossais, dégraissais et en dénervais entièrement la viande.  Mais cette fois, le chevreuil sera tiré le vendredi, et je ne l'aurai que le lundi, car je suis en France tout le WE !  

J'aurai bien aimé faire le dépeçage, pour me rappeler les gestes !  Ce sera un bouché qui le fera plus que probablement et je doute qu'il aille aussi loin dans le détail.

Le salage : d'après les recettes pour le jambon que j'ai trouvées, c'est la solution que je retiens pour l'instant.

@Suma : là je crois que tu n'est pas le seul.

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  halvard le Mar 18 Nov - 19:59

Corazon a écrit:Auparavant, je désossais, dégraissais et en dénervais entièrement la viande.  Mais cette fois, le chevreuil sera tiré le vendredi, et je ne l'aurai que le lundi, car je suis en France tout le WE !  

Si il a été vider et dépecer proprement, à la saison, du moment qu'il est pendu dans un sac à viande en toile, il peut sans problème rester 2 jours à température ambiante. Si c'est un boucher qui fait le travail, peut être le garde t-il en chambre froide ?
Comme les autres fois, rien ne t'empêche de bien désosser et dégraisser. Un chevreuil c'est pas très gros, ça se fait plutôt rapidement.

Pour le salage, oui tu peut salé les épaules et les cuissots, c'est très bon et plus rapide à obtenir que les jambon de cochon/sanglier car moins gros. J'en ai beaucoup mangé, mais jamais fais moi même.
Perso quand j'ai un chevreuil, je ne m'emmerde pas trop avec "l'éthique" de la découpe à l'européenne. Je divise en deux catégories : viande à griller et viande à ragoût . Après avoir désosser et dégraisser, d'un coté tout ce qui peut être découper en tranche assez grande pour griller, de l'autre la viande à ragout couper en petit morceaux.
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Bushiben le Mar 18 Nov - 22:08

Il te reste aussi la solution de squatter, contre un petit morceau de viande, le congelo d'un voisin / ami / membre de ta famille.
Beaucoup de gens ont de gros congelos bac souvent à moitié vides... Wink

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Corazon le Mar 18 Nov - 22:34

Ça c'était l'ultime solution.  Peut-être le voisin, mais à coup sur pas ma famille : c'est le moment où on a tout conservé/congelé du potager, donc plus un cm de libre au congelo Wink

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Alain-Pierre le Mer 19 Nov - 9:20

Salut à tous, 

Un chevreuil ne représente pas une quantité énorme de venaison, une fois désossé il y a plusieurs possibilités.
En fonction du délais de consommation ou de transformation il y a la mise sous vide qui permet de garder plusieurs semaines au réfrigérateur (conditionnement commerce), la salaison avec ses inconvénients. Je mettrais au saloir le cou (collier), les épaules  (partie omoplate) puis je désosserais le carré pour faire sécher sous forme de lonzu, je sortirais deux morceaux de gigue et le reste en terrine (verrines stérilisées) sans oublier les filets mignons que je marinerais au cognac et que je ferais revenir au beurre...pour les manger égoïstement seul et rapidement.
Tout ceci fait un peu de boulot, mais il n'y aurais que les deux morceaux de gigue à congeler.
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Corazon le Mer 19 Nov - 9:52

Alain-Pierre a écrit: je désosserais le carré pour faire sécher sous forme de lonzu
Alain-Pierre, tu saurais détailler la méthode pour le sécher, cela me semble très intéressant.

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Sdeip le Mer 19 Nov - 13:35

Il n'y a pas plus simple, tu l'manges  !



Corazon a écrit:
Alain-Pierre a écrit: je désosserais le carré pour faire sécher sous forme de lonzu
Alain-Pierre, tu saurais détailler la méthode pour le sécher, cela me semble très intéressant.

Ca m'intéresse aussi !
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Alain-Pierre le Mer 19 Nov - 21:58

Corazon a écrit:
Alain-Pierre a écrit: je désosserais le carré pour faire sécher sous forme de lonzu
Alain-Pierre, tu saurais détailler la méthode pour le sécher, cela me semble très intéressant.
 
Désossez la longe en suivant bien la colonne vertébrale, passez une lame de couteau sous la peau nerveuse pour mettre la chair à vif. Préparez un sel épicé, moi je mets: 100 g de sel, 20 g de poivre, 10 g de coriandre, 10 g de muscade, 0, 5 g de girofle, ajoutez 2 feuilles de laurier brisées. Bien mélanger le sel épicé. Frottez la chair avec le sel, puis placez la dans un récipient NON métallique et recouvrir de sel. Recommencez l'opération tous les jours, pendant 4 ou 5 jours suivant l'épaisseur de la longe. Débarrassez la viande du sel en frottant ou à la brosse, puis faites tremper une journée dans de l'eau fraiche, essuyez avec un torchon en pressant un peu puis passez la dans du vin rouge et suspendez pour la faire égoutter. Une fois égouttée, poivrer généreusement et glissez la longe dans un filet ou dans un boyau et faire sécher  dans un courant d'air. J'utilise la chambre froide ventilée mais on peut aussi mettre au fumoir. En fines tranches à l'apéro sur des toasts beurrés ou plus épais avec un pain de campagne cuit au feu de bois.
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Bushiben le Jeu 20 Nov - 11:30

OUAF ça c'est de la recette qui donne envie, j'imagine que ça fonctionne avec d'autre type de viande non ?
Dans le cas ou c'est possible, je crois bien que je vais tenter la recette...

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Corazon le Jeu 20 Nov - 15:59

Merci, cela semble effectivement très tentant. La partie sel, lavage, vin, aucun problème. C'est plutôt le séchage et l'emballage qui me pose problème : je vais demander à mon boucher, s'ils veut bien le faire.

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Sdeip le Jeu 20 Nov - 21:38

Corazon a écrit:Merci, cela semble effectivement très tentant.  La partie sel, lavage, vin, aucun problème.  C'est plutôt le séchage et l'emballage qui me pose problème : je vais demander à mon boucher, s'ils veut bien le faire.

Coupe en carré, fout le sans un essuis de cuisine.

2 semaines au frigo.

Au fait, la marche à suivre est la même que pour du boeuf ...
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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Corazon le Mar 25 Nov - 12:31

Reçu le chevreuil hier soir.  Le chasseur avait très très mal vidé la bête, pas saigné convenablement et n'avait pas mis de filet pour le protéger des mouches 

J'ai du jeter une partie de la viande contaminée.  Il n'était pas question de faire de jambons crus ou autre.  On a tout désossé et mis au congélo (trouvé assez de place).  La prochaine fois, j'essayerai de l'avoir frais et le viderai proprement.

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Eld le Mar 25 Nov - 13:13

Dommage , ce sera pour une prochaine fois .

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Re: Comment conserver du chevreuil ?

Message  Alain-Pierre le Mar 25 Nov - 19:47

Corazon a écrit:Reçu le chevreuil hier soir.  Le chasseur avait très très mal vidé la bête, pas saigné convenablement et n'avait pas mis de filet pour le protéger des mouches 

J'ai du jeter une partie de la viande contaminée.  Il n'était pas question de faire de jambons crus ou autre.  On a tout désossé et mis au congélo (trouvé assez de place).  La prochaine fois, j'essayerai de l'avoir frais et le viderai proprement.

Sage décision, si la venaison est souillée parce que mal vidée il faut tailler dans le vif.
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